Eine 20-cm Springform einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
Währenddessen Mehl, Backpulver, Salz, Kakao und Zucker in einer Rührschüssel vermengen. Die kalte vegane Butter in kleine Stücke schneiden und hinzugeben. Alles mit den Händen (oder mit den Knethaken einer Küchenmaschine) zu einem Teig verkneten. Bei Bedarf die Pflanzenmilch hinzufügen.
Etwa 1/3 von dem Teig für die Flecken beiseite legen. Den restlichen Teig wie oben abgebildet ausrollen und in die Springform geben, dabei einen ca. 3-4 cm hohen Rand ziehen. (Sollte der Teig sehr klebrig sein, kann man ihn in Folie einwickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit er fester wird)
Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die vegane Butter in einem kleinen Kochtopf langsam schmelzen
In einer Tasse das Vanille-Puddingpulver in der Pflanzenmilch auflösen.
Sojajoghurt, Hafersahne, Zucker, Vanilleextrakt in eine große Rührschüssel füllen und mit einem Handmixer cremig mixen. Dann die flüssige vegane Butter, Zitronensaft und die Puddingmischung unterrühren.
Die Füllung auf dem Schoko-Boden verteilen und glatt streichen. Dann den Kuchen ca. 30 Minuten backen.
Aus dem restlichen ⅓ Schoko-Teig Flecken formen (oder Stücke abzupfen) und auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen. Den Kuchen wieder zurück in den Ofen schieben und weitere 30 Minuten backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen und am Besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Zupfkuchen am nächsten Tag nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben und mit frischen Himbeeren dekorieren. Anschneiden und genießen!
