Für die Sauce hollandaise Eigelb, Wein, eventuell 1 EL Wasser, 1 Prise Salz, und Zucker in einer Metallschüssel oder einem Schlagkessel mit einem Schneebesen verrühren.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, so dass der Boden der Metallschüssel knapp das Wasser berührt. Die Eigelbmischung mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Soße dicklich und cremig wird.
Mit dem Schneebesen dabei möglichst überall an Rand und Boden der Schüssel entlangrühren, damit sich das Eigelb nicht am Schüsselrand festsetzt, dort stockt und als Flöckchen wieder ablöst.
Inzwischen die Butter in einem zweiten kleinen Topf schmelzen lassen, aber nicht bräunen.
Die flüssige Butter in dünnem Strahl mit einem Schneebesen langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine dickcremige Sauce hollandaise entstanden ist.
Die Sauce hollandaise mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und schnell servieren.
